こんにちは。
編集長のちゅうぞうです。

いたばしTIMESのオフ会を大山の【老麺肉まん髙野・ファン感謝祭】で開催しました。

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いたばしTIMESオフ会を大山の「老麺肉まん髙野・ファン感謝祭」で開催。参加者募集します!

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遊座大山商店街にお店はあります。

地図ではここ↓

板橋区大山東町46-6です。

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髙野さんがこんなポスターを作ってくれました!

今回の内容↓

・老麺肉まん作り体験教室

・髙野さんの料理実食

・料理長やスタッフさんたちとの交流


髙野さんのファンにとっては、まさに夢のような企画です。

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老麺肉まん作りの講師はもちろんこの方。

目黒雅叙園で長年料理長を務めた中華料理界の巨匠・髙野さん。

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いつもとは違う距離感に、参加者の皆さんも軽く興奮されてました(笑)

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初めて見たんですけど、老麺の正体はこれ。

老麺とは、中国の伝統製法で、何千年もの間受け継がれ、添加物を一切使わずに、水と小麦粉だけで作った 天然酵母を使って作る生地です。

自然発酵でじっくりと時間をかけて発酵させた老麺生地は、独特の優しい風味と味に深みがあります。

また、この老麺は、長い年月をかけて、繰り返し継ぎ足すことで、熟成し、より豊かな風味へと進化していきます。


何百年も気の遠くなる昔から継ぎ足されてきた老麺酵母。
目の前で見せていただきました。

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流れるような手技で粉をこねていきます。

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生地を肉まんの大きさにしていく工程から体験スタート。

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均一の大きさにするって難しい。
(手前のがお手本)

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餡をつめて整形していきます。

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肉まんってこんな風に作られているんですね。

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料理長のお手本。キレイ!

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みんなで一斉に肉まんを作るって壮観。

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中華シェフの世界って、基本は師匠から説明して教えてもらう機会はほぼないらしい。
(いわゆる見て盗め的な文化)

一人前の中華料理人になるまで最低でも20年はかかり、その後に点心に触れることができるそう。

全国にいるお弟子さんがこの光景を見たら、ぶったまげるってスタッフさんが言ってました(笑)

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いろいろな形の肉まんができました!


みんなで作った肉まんをセイロに入れて蒸していきます。

待つことしばし…

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オープン!

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うわー!!

湯気の立ち方がすごい!
ふくらんで大きくなってます。

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本来、商品にするためには、ここから冷やす工程があるらしい。
その工程を経ずに食べる肉まんのことを「1番蒸し」と呼ぶんですって。

めっちゃ柔らかくてふわっふわ
自分たちで作った肉まんだから美味しさも格別。

普段食べられない1番蒸しの老麺肉まんに大興奮でした。
(販売するには柔らかすぎて難しいらしい)

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しかし、驚くのはここから。

料理長がふらっと鍋を振り始めたんですね。

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怪味鶏(蒸し鶏の怪味ソースがけ)。

「怪味」は”複雑な味”を意味する四川省発祥のソース。

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牛すじ煮込み。

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花捲のピンチョス。

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ちょいちょい料理の知識もお話してもらいつつ、その場でいろいろ作っていただきました。

なんという贅沢な…!

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酢豚。

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牡蠣の炒めもの。

次から次へと出てくるとんでもなく美味しい料理たち。

お腹がいっぱいになってしまうことが悔しくて仕方なかったです。
(たぶん参加した人たち全員同じこと考えてた)

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日本で唯一。世界でも指で数えるほどしかいない老麺師の髙野さん。


なんで老麺肉まんにこだわるんですか?


とストレートに聞いてみると、


1番難しいから


と、とてもシンプルな答えが返ってきました。


老麺は管理が非常に難しく、睡眠もろくに取れないぐらいずーっと付き合わないといけないものなのだそう。
(だから老麺を扱おうと思う人がいないらしい)


その老麺と付き合ってもう50年になる髙野さん。

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僕もファンの端くれとして、こんな風にコラボ企画をするのが夢でした。

中華料理界の巨匠からこんな至近距離で老麺肉まん作りを教えてもらい、まさに夢の体験になりました。


髙野さん、スタッフの皆さま、参加者の皆さま、本当にありがとうございました!!


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肉饅・餡饅専門店 髙野

板橋区大山東町46-6
03-6912-4137

営業時間:10:30~無くなり次第終了

定休日:なし

公式サイトはこちら

※記事の内容は取材時のものです。最新情報はお店で直接、または公式情報でご確認ください。




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