板橋本町の無化調ラーメン「麺庵 小島流」の鶏清湯スープができるまで。

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こんにちは。
編集長のちゅうぞうです。

いたばしTIMESの動画企画「店主のルーティン」。

今回は板橋本町の人気ラーメン店「麺庵 小島流」の鶏清湯スープができるまでの様子を撮影させていただきました。

動画はこちら↓

小島流の特徴は化学調味料無添加、いわゆる無化調にこだわり、素材のよさを最大限に引き出す鶏清湯(とりちんたん)スープ

ここまで大公開してもいいのだろうかと、僕の方が心配になるほど全てを店主・小島さんの説明付きで収録しています。

閉店後の仕込み時間に撮影させていただきました。

地図ではここ↓

板橋区本町32-12です。

お店に向かって左は旧中山道の名所「縁切榎」(えんきりえのき)がすぐそこ。

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右側は中山道(17号)が近くに見えます。
店主の小島さん。

隠すことは何もない、と全てを見せていただきました。

まずは鶏油(ラーメンの仕上げの油)を作ります。

鶏の油というと皮を連想しますが、内臓の脂から抽出するんですね。

10〜15分ほど火にかけ、濾すと黄金色の鶏油の完成です。

スープを炊く際に出る油を鶏油として使用するお店も多いそうですが、小島流ではスープとは別に作ります。

流れるような包丁さばきで鶏をさばいていきます。

使用する鶏は全て国産。
名古屋コーチンと老鶏(産卵期を終えた親鶏)。

分解した鶏。(1羽分)

この日は全部で7羽。
うち1羽は名古屋コーチン。

1羽につき分解するまでの所要時間は約2分。
あっという間に出来上がりました。

そもそもなぜ鶏を分解するんだろう…?
丸鶏のままスープを炊いたらいけないのだろうか…?

丸鶏のままでお湯に入れると表面が固まり、鶏の旨みを引き出せないそうなんですね。

だから、きちんと捌くことによって鶏を最大限に生かし切る、と。

重さを量り、水の量を電卓ではじきます。
(毎回量っているらしい)
お水は真水(H2O)になる装置を使い、雑味のないスープを追求。
お水を注ぎ、寸胴を火にかけます。
灰汁(あく)はしばらく待つと吸着していくのでまとめて除去。

意外だったのはしっかり沸騰させていたこと。

鶏清湯って沸騰させないイメージがあったんですけど、沸騰させた方が雑菌の繁殖率を抑えることができ、スープの品質はよくなるらしい。

沸騰させても白濁せず、こんなに透明。
完成!
こんなにクリアなスープになるんですね。

奥が緑がかった色になるんですけど、これが美味しいスープに仕上がった時のサインになるらしい。

特別に出来たての鶏清湯スープでかけラーメンを試食させていただきました。
鶏の旨みが全開です!
めちゃくちゃ美味しい!

澄んだ味というか、雑味がないというか。
味がしっかりしてるのに、無化調ならではの軽さがあります。

麺は三河屋製麺の国産小麦のブレンド麺。
中細で、スープを程よく吸います。

撮影をしていて感じたのは、小島さんの中に理論がしっかりしていること。

一つ一つの作業にやる意味、やらない意味がはっきりしています。
きっと突き詰めて考えて今に至ったのだろうなあ。

◇動画

ぜひ本編の動画をご覧ください!
小島さんのスープに対するひたむきさが伝わる内容になっています。

◇おまけ
麺庵 小島流では現在スタッフを募集しているそうです。

【時間】11:00〜15:00、18:00〜22:00
    週2日以上※シフト制
【給与】時給1050〜※随時昇給、研修期間有り
【待遇】賄い有り 制服貸与 社員登用有り
明るい元気に責任を持って仕事に取り組める方をお待ちしております。
経験者優遇。詳細は面接にて。
電話:03-6905-6168

興味のある方は連絡してみてください!

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Store 店舗情報

店舗名 麺庵 小島流
住所 板橋区本町32-12
営業時間

11:30〜14:00、18:00〜20:00(時短営業中)
※Twitterをチェックしてから訪問することをオススメします。

定休日 火曜(第1.3は火.水曜定休)
リンク

※記事の内容は取材時のものです。最新情報はお店で直接、または公式情報でご確認ください。