こんにちは。
編集長のちゅうぞうです。

いたばしTIMESの動画企画「店主のルーティン」。

今回は板橋本町の人気ラーメン店「麺庵 小島流」の鶏清湯スープができるまでの様子を撮影させていただきました。

動画はこちら↓

小島流の特徴は化学調味料無添加、いわゆる無化調にこだわり、素材のよさを最大限に引き出す鶏清湯（とりちんたん）スープ。

ここまで大公開してもいいのだろうかと、僕の方が心配になるほど全てを店主・小島さんの説明付きで収録しています。

地図ではここ↓

板橋区本町32-12です。

◇関連記事

隠すことは何もない、と全てを見せていただきました。

鶏の油というと皮を連想しますが、内臓の脂から抽出するんですね。

スープを炊く際に出る油を鶏油として使用するお店も多いそうですが、小島流ではスープとは別に作ります。

使用する鶏は全て国産。
名古屋コーチンと老鶏（産卵期を終えた親鶏）。

この日は全部で7羽。
うち1羽は名古屋コーチン。

1羽につき分解するまでの所要時間は約2分。
あっという間に出来上がりました。

丸鶏のままでお湯に入れると表面が固まり、鶏の旨みを引き出せないそうなんですね。

だから、きちんと捌くことによって鶏を最大限に生かし切る、と。

意外だったのはしっかり沸騰させていたこと。

鶏清湯って沸騰させないイメージがあったんですけど、沸騰させた方が雑菌の繁殖率を抑えることができ、スープの品質はよくなるらしい。

奥が緑がかった色になるんですけど、これが美味しいスープに仕上がった時のサインになるらしい。

澄んだ味というか、雑味がないというか。
味がしっかりしてるのに、無化調ならではの軽さがあります。

撮影をしていて感じたのは、小島さんの中に理論がしっかりしていること。

一つ一つの作業にやる意味、やらない意味がはっきりしています。
きっと突き詰めて考えて今に至ったのだろうなあ。

◇動画

ぜひ本編の動画をご覧ください！
小島さんのスープに対するひたむきさが伝わる内容になっています。

◇おまけ
麺庵 小島流では現在スタッフを募集しているそうです。

【時間】11:00〜15:00、18:00〜22:00
　　　　週2日以上※シフト制
【給与】時給1050〜※随時昇給、研修期間有り
【待遇】賄い有り　制服貸与　社員登用有り
明るい元気に責任を持って仕事に取り組める方をお待ちしております。
経験者優遇。詳細は面接にて。
電話：03-6905-6168

興味のある方は連絡してみてください！

◇関連記事